グルメレポ

お好み焼き学校校長にきいた「アカン五箇条」を守った結果、家のフライパンでもとんでもなく美味いお好みが焼けた

投稿日:2021年2月10日 更新日:

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北海道から大阪に移り住んで半年になる私、猫田しげるですが、聞いていた以上に大阪、お好み焼き店が多いですねえ。スーパーの一角とか飲み屋横丁のスキマでも誰かがすかさず焼いてます。全国的に見て大阪は「お好み焼・焼きそば・たこ焼店」の人口10万人あたりの店舗数は3位(1位は広島)ですが、店舗数は2,850軒と堂々の1位です(2016年/都道府県別統計とランキングで見る県民性 by odomon)。

 

そんな大阪に、「お好み焼き学校『若竹学園』」という冗談みたいな学校があるって知っていましたか? さらには、その学校が中心となって設立した「にっぽんお好み焼き協会」まであるのです。

学校? 協会? というツッコミは後にして、まずはその学校を卒業した店主が営むお好み焼き店のお手並み拝見からまいりましょうか。

 

お店の名前は「野の香」。梅田から地下鉄で5駅、江坂駅から5分ほどで着きます。

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うおお!入るとすかさず自動消毒液のおごそかな歓迎を受けます。デカイっ!

 

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お好み焼き店といえば天井がやや茶色で鉄板が店の面積のほとんど占めている空間を想像しますが、入るとまあ小奇麗!

 

こちら、2015年5月に大歳和雄さんが開かれた、お好み焼きとお酒を楽しめるお店です。

 

キャベツがガチで美味い店、それはつまり…

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大歳さんと奥様の能理子さん。撮影用に大歳さんはマスクを外してパチリ。能理子さんは「今日メタメタなんですよ。素顔載ったら泣いてしまう」とかたくなにマスク装着を希望されました。

 

大歳さんの経歴ですが、なんと20年以上印刷会社の営業をされていて、「家族と一緒に過ごせる時間を作ろう」と開店されたのだそう。

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お店はロールスクリーン設置、大型空気清浄機導入、換気のための窓を付けるなどと改装済み。完膚なきまでのコロナ対策!

 

お好み焼き店を開かれた理由について、某媒体の記事には「やっぱり大阪人ですから」とやや雑に書いてありましたが、「ほんまはちゃうんです」と大歳さん。えっ!

「話せば長くなるんですけどね」との前置きがあって、語られたのがこんな経緯。

 

実は最初は和菓子屋をやろうと知人の店で修業したものの、なかなか物件が見つからず

そんな中、お好み焼き店を廃業しようとしている人に出会い、その鉄板を潰して和菓子カフェをやろうと計画

しかしせっかく鉄板があるならお好み焼きもやろうと、「若竹学園」で学ぶことに

そこでお好み焼きの奥深さを知り、これ一本でやっていこうと決意した矢先、その物件がキャンセルに

一から店舗を探してこの江坂にたどり着いた

 

とのことです。本当に長い!(笑)

「お好み焼き屋さんって減ってるでしょ。せっかく大阪人なんだから、大阪の人にお好み焼きの魅力を伝えたくて」とキレイに締めてくれました。

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焼きもんだけじゃなく、居酒屋料理も色々あります。

 

「野の香」の名物は?と尋ねましたら、能理子さんが「うちはサラダが出るんですよ!」と即答したので吹き出しましたが、なんでも使っているキャベツは泉佐野の射手矢農園が作る「松波キャベツ」というブランドで、柔らかく甘みが強いのが特徴。

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キャベツだけいただいてみました。本当に甘くてみずみずしい!12月〜4月頃限定だそう。

 

これを使ったサラダの美味しさには定評があり、もちろんお好み焼きも美味しいのは言わずもがな。

「サラダの話ばっかせんでもええって…」と大歳さんが能理子さんを制したところで、お好み焼きに話を戻します。

やはり定番は「豚玉」700円、そして「牛すじコン玉」1,000円がイチオシだそうです。それ以外にも山芋100%の「とろろ焼き」も人気。ということで、「豚玉」「牛すじコン玉」「とろろ焼きトマトチーズ」900円を作ってもらいましょう。

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豚肉の厚いこと!3mmほどだそうです。

 

やはり学園で習得した極意はあるのですか?と聞くと、「鉄板ですね!」とのこと。設備かよ!と思うなかれ、お好み焼きの味には鉄板の厚さが最重要なのだとか。

薄い鉄板だと生地を乗せた時に温度が下がり、表面だけが焼けて中がじっとりしてしまいます。でも厚い鉄板は高温が保たれるため表面カリッ、中ふわっと焼き上がるそう。

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厚さ2cm。確かにホテルの鉄板料理屋でよく見る感じのやつ!

 

しかもこの鉄板はなんと厚さ2cm。もっと薄い鉄板の店も多く、日本橋の道具屋街でも8mmぐらいまでしか売っていないので、学園長に紹介された店舗デザイナーと相談して業者に特注したのだとか。

 

ほな焼きまっせ〜!

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まるで豚肉の布団!手前はとろろ焼きです。

 

お好み粉は若竹学園から仕入れるオリジナルPBブランドなんですって。粉まで卸してる若竹学園、ますます気になりますが、それについては後でちゃんとお伝えします。

生地には、キャベツ、だし、天かす、山芋、紅ショウガ、卵を入れるのですが、山芋はパウダーではなくちゃんとすりおろしています。あと、カナメとなるだしは北海道産真昆布を使った昆布だしです。

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黒毛和牛(!)を使って4時間ほど煮込む牛すじコン。

 

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生地にもすじコンをしのばせます。

 

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トマトも焼いちゃいますよ〜。加熱すると甘くなりますからね!

 

鉄板温度は220℃ほど。焼き方はよく言われるように押し付けないのがコツ。形を整えながら3分ほど焼き、リズミカルにコテでひっくり返して、裏面にも焼き目を付けます。

 

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あらよっと。これが難しいんですよねえ。

 

ソースも若竹学園がPBで作ったオリジナル。味は甘口で、野の香ではこれ一本だそうです。潔いですねえ。

 

これが学園仕込みのお好み焼きだ!

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鉄板で焼いた後にステーキ皿に移して供されます。このマヨネーズのマーブリング感、さすが口が細いお店の容器ならでは!

 

わー!デリシャスフルなルッキング!

このお好み焼き、なんか標高が高いと思いませんか?これこそが若竹学園流だそうで、中でも野の香はさらに厚めに仕上げています。

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実は、この取材には若竹学園の学園長で「にっぽんお好み焼き協会」の会長である佐竹真綾さんと、理事の村岡亮さんも同席してくださっていました。村岡さんは、「野の香」に鰹節などを卸しているだし関連商品会社の大阪支社長です。

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佐竹さん(左)と、村岡さん。撮影するそばから「うまそ〜」という村岡さんの食べたい感が伝わってきました(笑)。

 

せっかくなので一緒に試食しながら、いつも疑問に思っていたお好み焼きあるあるについて聞いてみました。

 

 

――お好み焼きの切り方についてネットで話題になってたんですけど、ピザみたいに切るのって大阪人的には?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plain「絶対やらないですね」(強めにキッパリ)

 

――やはり碁盤の目に切るものですか?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plain大阪の人は食べる分だけ切るんです!

 

――そ、その手があったか…!

 

f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plain僕の場合は自分に近いところから横に切って食べ進んでいく感じですね。子供の頃から無意識にやってます。

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain先に切ってしまうと断面から熱が出ていって、冷めるんですよ。

 

――そうか、そもそも切らないのか…!あと、大阪の方ってお好み焼きとご飯一緒に食べるのって普通なんですか?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain食べますねえ。

f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plainうん。

 

――それっておかずとして食べるんですかね?

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おかずって言うのかなあ。私はそこに味噌汁ついても普通に食べてますね。ご飯、味噌汁、漬物、お好み焼きで。

f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plain僕はつまみとして食べますね。

 

――(つまみかよ…!)ではご飯とも食べるし酒のアテにもする的な。

 

お2人がさも「当然やんか」という顔で答えるので、この質問はやめにします。さらに、「豚玉って豚肉が切れなくて困るのになぜ豚をそのまま乗せるの?」と聞こうとしましたが、コテでスパスパッと豚肉を切っているのを目の当たりにして、この質問も引っ込めました。

 

そして、肝心のお好み焼きの味はと言うと…!

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う、旨い!!

人生で一番旨いお好み焼きかも…!!

 

大袈裟ではありません。

実は私、大阪に越してきたものの、本当に旨いと思えるお好み焼きになかなか出会えず、「大阪がお好み焼き旨いって、デマじゃないか?」とまで疑っていたものです。

しかしこのお好み焼き、そんなこと言ってたら大阪人にコテで頭しばかれそうな旨さです。申し訳ありませんでした。

 

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で、次はすじコンマウンテンに登頂。黒毛和牛がてんこ盛りです。「外国産の牛肉は脂が違うんです。和牛は炊いた時に脂の出方が違い、香りも良いんですよ」と能理子さん。

 

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高級和食店の牛肉煮込みをのっけてる感じです。

 

これも旨い!!甘じょっぱく煮込まれた柔らかい牛肉、味の染みまくったコンニャク、それらがふわっふわのお好み生地と三位一体になって、絶妙な食感と風味を生み出しているのです!

 

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チーズがびょ〜んとのびます。

お次はトマトチーズとろろ焼き。小麦粉を使わず山芋100%って凄いですねえ。生地がたぷっ、むちっとして、とろ~り溶けたチーズのクリーミー感がたまりません。

 

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このお好み焼きは何点?と聞きましたら「100点に近いです」と佐竹会長!

 

「こんな旨いお好み焼き初めて食べた…」と放心したままですが、いかんいかん、お好み焼き学校とお好み焼き協会の話を聞くの忘れてました。

 

お好み焼き学校とお好み焼き協会って?

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お好み焼き協会の会長っていうからコッテコテの大阪のオバちゃんを想像していましたが、上品なマダムです。

 

では、ここからは真面目なインタビューです。

 

――会長!お好み焼き学校とお好み焼き協会について教えて下さい!

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plainお好み焼き学校の「若竹学園」は、もともと私の両親が始めたお好み焼き教室です。1967年創業なのでもう53年になります。

 

――想像以上に古い!ていうかご両親はなぜそのような学校を?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain両親が「総本家 若竹」というお好み焼き店を経営していて、けっこうな繁盛店でしたので、その作り方のノウハウや経営について学んでもらうために設立しました。お好み焼き店を開業する方が主な生徒で、日本全国に卒業生が6,000人ほどいます。

 

――その中でも開業された方はどのくらいいらっしゃるのでしょう。

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plainこの50年間で開業されたのは約3,000軒ですね。

 

――スゴい!先ほどうかがった、粉やソースの卸しというのは?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain若竹PBというプライベートブランドで、特別に配合したお好み焼き粉とソースをそれぞれ日清製粉さんとオリバーソースさんに作っていただき、卒業生のお店に卸しているんです。
f:id:g-gourmedia:20210128141755p:plainその流通は弊社が担ってます!(すかさず)

 

――ちなみにお好み焼き学校ってどのくらい通うんですか?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain1週間です。正味4日。

 

――えっ!短い!それで技を習得できるのかしら…??

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain基本的なことを教えるのでそんなに時間は必要ありません。基礎知識をマスターして、自分で考え、アイデアを形にしていく能力を身につけていただきます。私と、お好み焼き店の方などプロが講師です。

 

――なるほど。たった4日間で開業レベルの技を習得できる、それは魅力ですね!で、お好み焼き協会というのは…?

 

f:id:g-gourmedia:20210128141808p:plain実はお好み焼き店ってまとまった組織がなかったんです。なので業界関係者が中心となって設立しました。お好み焼きの普及・啓蒙を図るとともに、業界のレベルアップを支援することを目的とした団体です。学園卒業生のお店を中心に、一般のお店も加盟されています。

 

――どのような活動をされているのでしょう?

 

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講習会を開いたり、メディアでお好み焼きのことを発信したり。学園長としてはNHK朝の連続テレビ小説『てっぱん』でお好み焼き製作も行いました。あっ!あとこれ書いて下さい!毎年「お好み焼き検定」という検定も実施して、もう11年になります。初級と上級があり、大阪と東京で受検できます。

 

――ほ、ほお…。皆様、詳しくは協会のサイトをご覧ください。

 

佐竹会長に聞いた、家のフライパンで美味しく作る極意

次はちょっと趣向を変えまして、ステイホーム中、家庭での美味しいお好み焼きの作り方を伝授してもらいました!

一人暮らしだと2cmの鉄板はおろかホットプレートも持っていない方もいると思います。なので、フライパンで美味しく作る方法を教えていただきました。

 

すると、会長から出てきたのは下記のアカン五箇条!

  1. 山芋入れすぎたらアカン
  2. キャベツ細かすぎたらアカン
  3. コゲに怯んだらアカン
  4. まとめて作ったらアカン
  5. 混ぜすぎアカン

 

「まず勘違いされてるのは、山芋は多すぎるとべちゃっとなるので入れすぎないこと。生地の5%くらいで良いんです」。へー!入れれば入れるほどふんわりすると思ってました!

そして2.ですが、これも水分が出過ぎるので細かいみじん切りは良くないそうです。「粗めのみじん切り程度」で良いんですって。その方が食感も残ります。

3.については、「小麦粉の焦げはメイラード反応と言って、アミノ酸と糖が加熱によって結びつき、香ばしさに変わる変化。ちょっと焦げすぎぐらいが良いんです」とのこと。

4.は最も重要です。4人前の生地を一気にボウルに入れて一つずつ焼くなんて言語道断。生地は必ず1人前ずつ混ぜて焼くこと!

5.も大切で、とにかく生地は「底の方から空気を入れるようにさっくり混ぜること」。生地が空気を含むことでふんわり仕上がるんですよ。

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こういった1人前用ボウルにきっちり1人分の生地を入れて混ぜるのが理想。

アカン五箇条はフライパン以外で作る時にも言えることですが、実際にフライパンで作る場合の焼き方のポイントは、「最初は中火で蓋をして両面を蒸し焼きにし、最後は蓋を外して強火でカリッと焼き目を付ける」こと。薄いのですぐ表面が焦げてしまうため、中まで火を通すためにじっくり蒸し焼きにすることが大切なのですね。

 

実際に猫田宅で作ってみた

会長の教えを守り、家で作ってみました。猫田宅、フライパンが中途半端な中華鍋みたいな形状なんですが、これしかないのでやってみます。

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材料はちゃんと1人前で用意!水の代わりにだしパックでとった昆布だしを使います。

 

ここで注意。上記写真のキャベツ、会長が「粗めのみじん切りで」と言うのでかなりざっくり切ってます。

するとこうなります。

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なんじゃこりゃあ!キャベツ座布団としか言いようがないビジュアル。

 

気を取り直してキャベツ、もう少し細かくしてみました。

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このぐらいがベストです。「粗め」の認識が甘すぎました。

 

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キャベツは先に入れてはいけません。先に粉、水、卵を混ぜる。とにかく水分が大敵なんです。底から上へ空気を包み込むように混ぜます。

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蒸し焼きにして、蓋を取ったところ。いい感じ!

焼く時間はフライパンの厚さや火力によって違いますが、私は裏表を中火で5分ほど蒸し焼きにしました。

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こんがりと焼き目を付けること!焦げを恐れるな!

で、仕上げ。ガーッと強火にして30秒ほど加熱しました。

 

う、旨そう!!

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フライパンの場合は豚肉を敷いて生地を焼くと肉がすぐ焦げるので、後乗せスタイルにしてあります。

焼き上がりました!自分で言うのもなんだけど旨そうじゃないですか!?

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ネギと鰹節をオンして完成。店か!ってぐらいのビジュアルですねえ。

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ほ~れほれ、店みたいだろ!

ちゃんとカリッ、ふわっと仕上がってます!山芋多いとベッチャリ説は本当だった!

キャベツもシャキシャキ感が残ってます。「野の香」には到底敵わないですが、猫田史上最高に美味しい自作のお好み焼きです。

 

参考までにこんな材料とレシピでした。

【材料1人前(1枚分)】

  • お好み焼き粉 50g
  • 水 60ml(水のかわりに出汁がおススメ)
  • キャベツ 75g~125g(お好みで)
  • 山芋すりおろし 10gくらい
  • 天かす 大さじ1
  • 紅ショウガ 大さじ1/2
  • 溶き卵 1/2個(小さめなら1個でも)
  • 豚バラ 2~3枚

【作り方】

  1. 先に粉、水、山芋、天かす、卵を混ぜる。
  2. キャベツ、ショウガを入れさっくり混ぜる。
  3. 弱めの中火で裏表を5分ほどずつ蓋をして焼く。
  4. 最後、やや強火でこんがり色目がつくまで30秒ほど焼く。この時に豚肉を敷いて一緒に焼いて、後乗せするのがおススメ(※焼き時間はフライパンの厚みによるので加減してください)。
  5. 鰹節やネギなどをトッピングして出来上がり!

 

いやあ、しかしお好み焼き、簡単そうに見えて本当に難しいんだなあと実感しました。主に粉とキャベツと卵だけなのに、混ぜ方や焼き方によってこんなに味が変わるなんて!

特に最初の失敗作は、「同じ材料でも切り方がダメだとこんな成れの果てになるんだぜ」ということを私に教えるための試練だったのかもしれません(ただガサツなだけ)。

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一応、これ失敗作。トッピングで隠蔽したらそれなりの見た目になりました。ネギと鰹節って、そのためにあるんでしょうかね(違うと思う)。

 

とにかくお好み焼きの奥深さについて知った今回の取材。そして大阪の美味しいお好み焼き文化を支えている「若竹学園」「にっぽんお好み焼き協会」の存在、もっと大阪人にも全国の皆さんにも知ってほしいものです!

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『野の香』、これからも是非通いたい…!で、サラダ食べてみたい…。

 

「え~、でも大阪まで行かなきゃ食べられないじゃん」と思っているあなた、学園出身者のお店は全国にあります。こちらに紹介されていますので、調べてみてください!

若竹学園のHP

お好み焼き協会のHP

 

取材協力

お好み焼き・鉄板焼き 野の香
〒564-0053 大阪府吹田市江の木町17-20 パルムハウス江坂1F
2,000円(平均)

※緊急事態宣言中の営業時間については、店舗にお問い合わせください。

 

著者プロフィール 

猫田しげる

デカ盛りと食べ放題を求めて津々浦々。おいしいものもおいしくないものも大好きです。

猫田しげるの以前の記事はこちら

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